油泼刀削面做法

1、和面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，我和面是1斤面粉用200克水，我一次和4斤面，800克水，20克盐，先把盐在水里化开，再和面，盐的比例是1斤面粉5克盐，加盐可以增加面的筋性，盐是骨头面是筋吗，夏天用冷水，冬天用温水。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。先把水分次慢慢加到面粉中。

3、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

5、刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。现在削面刀的种类多样，可以根据自己的习惯选择削面刀，不同的刀用力的力度快慢有所不同，需要自己再实际操作中熟练掌握。

7、平放大约3分钟后就可以拿起削了 ，左手握持托板，向前下微倾斜，右手持刀，以削面刀的导向轮为重点平衡点，从后向前推刀。

9、把削好的面，在锅里开一会。

11、过过水的面，装盘，放上燎好的青菜，倒入事先调好的鸡汤，也以用鸡精代替：适量鸡汤，酱油，盐，味精，葱姜蒜末，辣椒面。

13、把热油浇到面上，听到滋啦一声，就好了。可以开动了！